AROMA DO AZEITE

Aroma do azeite traz sensação de saciedade

ANAHAD O'CONNOR

DO "NEW YORK TIMES"

Por que o azeite de oliva, o ingrediente mais precioso da dieta mediterrânea, faz tão bem à saúde?

Nutricionistas apontam para a abundância de antioxidantes e de ácido oleico, uma gordura monoinsaturada que protege o coração. Mas uma nova pesquisa sugere que alguns dos benefícios do azeite podem estar contidos em seu aroma.

A pesquisa constatou que, comparado a outros óleos e gorduras, o azeite de oliva extravirgem tem maior probabilidade de elevar a sensação de saciedade de quem o consumiu numa refeição. Mas outra fase do estudo mostrou que o acréscimo do aroma de azeite de oliva a um alimento (pela adição de um extrato aromático) reduziu as calorias consumidas pelas pessoas no estudo e melhorou sua resposta de açúcar no sangue.

Os sentidos do olfato e do paladar estão fortemente interligados. Pesquisas anteriores já demonstraram que a manipulação do aroma de determinados alimentos pode influenciar o quanto as pessoas optam por comer.

O objetivo do novo estudo foi analisar os fatores que levam alguns alimentos a produzir mais saciedade que outros.

Muitos produtos nos supermercados atraem os consumidores com rótulos de "baixo teor de gordura", mas o consumo de alimentos desse tipo pode levar as pessoas a comerem demais mais tarde, disse Malte Rubach, nutrólogo que realizou a pesquisa com colegas do Centro Alemão de Pesquisas sobre a Química dos Alimentos, que publicou o artigo.

"Queríamos verificar se existe uma maneira de reduzir o teor de gordura dos alimentos sem que eles percam seu sabor ou aroma."

Os pesquisadores começaram por comparar os efeitos de quatro gorduras sobre a sensação de saciedade: a banha de porco, a manteiga, o azeite de oliva e o óleo de canola. 

O óleo de canola possui menos gordura monoinsaturada e saturada que o azeite. Como o azeite, ele é frequentemente recomendado como alternativa saudável a outros óleos.

Os pesquisadores recrutaram 120 pessoas e as dividiram em cinco grupos. Os participantes foram instruídos a consumir 500 gramas de iogurte diariamente, por três meses. Em quatro dos grupos, o iogurte foi enriquecido com uma das quatro gorduras. O quinto grupo, que atuou como grupo de controle, consumiu iogurte natural, com teor zero de gordura.

Os participantes fizeram exames de sangue regulares. O grupo que comeu iogurte enriquecido com azeite apresentou o maior aumento nos níveis de serotonina, hormônio associado à saciedade.

Os participantes desse grupo também reduziram sua ingestão calórica na maior parte dos dias. O mesmo padrão foi observado no grupo que consumiu manteiga e no grupo de controle.

Já os grupos que consumiram óleo de canola e banha de porco ganharam peso durante o período do estudo, apenas acrescentando o iogurte à sua dieta normal.

"Aqueles que se sentiram saciados reduziram sua ingestão calórica total", comentou Rubach.

Os cientistas se surpreenderam ao constatar aumentos de peso e gordura corporal no grupo que recebeu óleo de canola, apesar de as propriedades do óleo serem semelhantes às do azeite de oliva.

Assim, na fase seguinte do estudo, eles procuraram descobrir se algum outro fator, que não fosse os nutrientes presentes nos dois óleos, seria responsável por seus impactos diferentes.

Dessa vez, os participantes foram divididos em dois grupos. Ambos receberam iogurte com teor zero de gordura. Em um dos grupos, foi misturado ao iogurte um extrato aromático com cheiro de azeite de oliva, sem o acréscimo de qualquer gordura.

Os participantes que consumiram o iogurte natural apresentaram queda nos níveis de serotonina e relataram menos saciedade. A ingestão calórica deles também aumentou, numa média de 176 calorias por dia.

Enquanto isso, o grupo que consumiu o iogurte com aroma de azeite ingeriu menos calorias de outras origens e apresentou resultados melhores nos exames de tolerância de glicose, que medem o controle do açúcar no sangue. As oscilações abruptas no açúcar no sangue são responsáveis parciais pela fome e pela saciedade.

Os cientistas atribuíram o impacto do aroma de azeite a dois compostos especialmente abundantes nos azeites italianos. Um deles é o hexanal, cujo cheiro seria semelhante ao de grama recém-cortada.

Para Rubach, as conclusões sugerem que o consumidor deve ter consciência de que o impacto fisiológico de uma refeição não se limita ao que ele vê em seu prato. 

FONTE: http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/1262625-aroma-do-azeite-traz-sensacao-de-saciedade.shtml