Isso foi demonstrado pela primeira vez por um estudo que usou imagens de
ressonância magnética para observar mudanças no cérebro de participantes ao
consumirem produtos com ou sem gordura.
A pesquisa foi feita na Universidade de Nottingham (Reino Unido), em parceria
com a Unilever, multinacional da indústria de alimentos, e durou três anos.
Os participantes do estudo experimentaram quatro emulsões de frutas, todas
com a mesma consistência e doçura, enquanto seus cérebros eram mapeados por
computador. Uma das emulsões não continha gordura e as outras três tinham
diferentes proporções de gorduras em sabores variados.
Os pesquisadores observaram que que as áreas cerebrais responsáveis pela
percepção do sabor (como o córtex somatosensorial e a ínsula) são muito menos
ativadas pelas emulsões gordurosas.
O interesse da indústria no estudo, segundo notícia publicada no site da
universidade britânica, é descobrir meios de produzir alimentos com menos
gorduras sem prejudicar o sabor e a sensação de satisfação do consumidor. O
objetivo é, em uma década, melhorar os hábitos alimentares da população e
combater a obesidade.
EFEITOS
"Esse é o primeiro estudo que avaliou o efeito da gordura no sistema cerebral
de percepção do sabor. Agora, levantamos a questão: por que as emulsões com
gordura bloquearam a ativação cortical em regiões do cérebro ligadas ao
processamento do sabor e ao sistema de recompensa? Também precisamos determinar
quais as implicações desse efeito nas sensaçãoes de fome, saciedade e
recompensa", disse Joanne Hort, professora adjunta de ciências sensoriais da
Universidade de Nottingham.
A maior ativação dessas áreas não resulta necessariamente em maior percepção
de sabor ou na sensação de recompensa, lembram os pesquisadores.
Para Johanneke Busch, engenheiro de alimentos do laboratório de
desenvolvimento e pesquisa da Unilever, na Holanda, as descobertas foram um
passo importante para descobrir como produzir um tipo de comida mais saudável
que seja atraente para o consumidor. "Além da gordura, há mais coisas que criam
a satisfação, como a textura da comida e a capacidade de produzir saciedade",
disse Busch.
A pesquisa acaba de ser publicada no periódico científico "Chemosensory
Perception" e teve apoio do Conselho de Pesquisas em Biotecnologia e Ciências
Biológicas do Reino Unido.
FONTE: http://www1.folha.uol.com.br/equilibrioesaude/1123560-gordura-nos-alimentos-afeta-areas-cerebrais-ligadas-ao-paladar.shtml
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